RISOTO DE BACALHAU DA CARMEN

 

A Tradição pede bacalhau na quaresma.  Que tal preparar um saboroso risoto de bacalhau?  Uma receita tão boa que será bem vinda em qualquer época do ano, não só na quaresma!

Três variedades de arroz são utilizados para um ótimo risoto!

Arbóreo

É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. O grão é grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve na cozedura, razão pela qual produz um risoto mais grudento. É o melhor arroz para os risotos mais compactos, populares no norte da Itália.

 

Vialone Nano

Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. É o preferido em Vêneto, onde a consistência do risoto é mais solta.

 
Carnaroli

Possui grãos grandes, largos e perolados, que à medida que vão cozinhando, absorvem água e o sabor dos temperos, liberando ao mesmo tempo uma pequena porção de amido, responsável pela cremosidade típica dos risotos. Apesar da liberação dos amidos, os grãos, no entanto, permanecem soltos sem grudarem uns nos outros, com aspecto amanteigado e ao dente.

Dicas para preparar um risoto perfeito: 

 

Uma das dicas é nunca lavar o arroz. O amido de milho contido no produto é que dá a liga durante a cozedura.

Ao cozinhar, evite mexer muito a panela com a colher para que os grãos não quebrem. No final, pode dar cremosidade ao prato com manteiga e queijo parmesão.

 

• Usar arroz tipo italiano.
• Fazer um bom caldo.
• Cozinhar o arroz em fogo alto.
• Aos poucos, acrescentar o caldo de carne ou de legumes.
• De vez em quando, mexer para não formar grumos.
• Deixar o arroz ao dente e úmido.
• Servir quente.

 

Como servir o risoto?

 

Assim como o macarrão, o arroz é considerado um transmissor de sabores, por isso o segredo de um delicioso risoto é a combinação do arroz com carnes, frutos do mar, cogumelos, verduras,legumes, temperos especiais e vinho.

Costuma ser servido como prato único ou como acompanhamento de algum tipo de carne

Costuma-se servir o risoto em prato fundo para manter o calor

Receita da minha amiga Carmen Arrudão

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

1 kg de bacalhau demolhado e dessalgado

3 cebolas grandes

2 dentes de alho

2 alhos porós

1 copo de vinho branco

1 xícara (chá) de ervilhas congeladas

8 xícaras (café) de arroz para risoto

50 gr de manteiga sem sal

4 colheres (sopa) de azeite

1 xícara (chá) de azeitonas pretas

4 ovos cozidos

2 cenouras

1 batata

3 folhas de louro

1 cubo de caldo de legumes

Sal a gosto

1 colher (sopa) de manteiga para mantecar

50 gr de queijo parmesão ralado de boa qualidade

 

 

Preparando o bacalhau:

Modo de fazer:

coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente10 minutos.

G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.

 

H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:

bacalhau desfiado --- 6h
postas normais --- 24h
postas grossas ---40h
postas muito grossas --- 48h

troque a água de 4 a 5 vezes por dia

I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela  com água fria e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o uso.

 J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para fazer o caldo que será usado no risoto.

 Retirar o bacalhau da água, desfiar em lascas grossas e reservar.

 

Preparando o caldo:

Na água onde cozinhou o bacalhau adicionar as folhas de louro, a cenoura,  a batata picada,  uma cebola picada e um cubo de caldo de legumes. Deixar ferver.

 

Preparando o risoto:

Aquecer bem  uma panela grande e colocar a manteiga e o azeite

Adicionar uma cebola, um alho, o alho poró e refogar.

Aumentar o fogo e acrescentar o bacalhau em lascas e deixar fritar.

Reservar.

 

Aquecer bem outra panela, colocar uma colher (sopa) de manteiga e um fio de azeite, adicionar uma cebola picada, um alho picado e quando estiver macia

Juntar o arroz e mexer constantemente de forma a não queimar, ele  deve ficar transparente.

Depois adicionar o vinho branco e mexer até todo o álcool da bebida evaporar.

Coar o caldo e separar os legumes.

Acrescentar a primeira concha de caldo quente, mexer bem a panela para o arroz não grudar.

Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

Adicionar o refogado de bacalhau e mais caldo.

Experimentar o arroz e observar a textura.

Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.

Juntar os legumes que cozinharam no caldo e as ervilhas congeladas, mexer tudo muito bem.

Quando o arroz estiver no ponto, abaixar o fogo e experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal. Adicionar o restante da manteiga ”gelada” no centro da panela.

Misturar delicadamente, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos, isso ajudará a dar brilho ao risoto.

 

Desligar o fogo, decorar com as rodelas de ovo cozido, as azeitonas,  o cheiro verde picado e lascas de parmesão.

Servir imediatamente.

Tipo de receita: prato principal

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 8 pessoas

 

 

RECEITAS COM BACALHAU

A receita que mais gosto!

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BACALHAU DA CHRIS

Ingredientes:

1 kg de bacalhau em lascas dessalgado

6 batatas grandes

6 cebolas grandes

3 ovos cozidos

Azeitonas pretas portuguesas sem caroço

1 copo de azeite Sal a gosto

Modo de fazer:

Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau dessalgado numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.

Cozinhar as batatas na água um que cozinhou o bacalhau, cortar em rodelas finas (calcular mais ou menos uma batata por pessoa).

Cortar as cebolas em rodelas finas, fritar em bastante azeite até ficarem douradas e macias.

Montagem do prato:

Numa forma refratária, fazer várias camadas de batatas, bacalhau, cebola frita e as azeitonas picadas grosseiramente, regar tudo com azeite. Quando terminar levar ao forno por mais ou menos 30 minutos ou o tempo suficiente para que tudo pegue sabor. Retirar do forno e espalhar por cima os três ovos cozidos e bem picados, colocar mais azeitona preta e regar com um pouco de azeite.

BACALHAU À BAIANA

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Ingredientes:

500 gr de lombo de Bacalhau em postas dessalgado e demolhado

1 cebola grande

1 tomate maduro

1 pimentão vermelho

4 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

1 garrafa (500ml) de leite de coco.

Modo de fazer:

Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em tiras não muito finas. Refogar as postas de Bacalhau no azeite , azeite-de-dendê, tomate, cebola e pimentão. Após refogado, acrescentar o leite de coco e cozinhar. Acompanha arroz branco.

BACALHAU FESTIVO

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Ingredientes:

1 kg de Bacalhau

2 kg de batata

4 cebolas médias

100 gr de azeitonas

5 ovos

250ml de azeite

PRÉ-PREPARO:

Cortar o bacalhau em pedaços e dessalgá-lo. Após o dessalgue, retirar a pele e cozinhar os pedaços juntamente com as batatas descascadas e partidas ao meio.

Após o cozimento, escorrer a água ainda fervente e deixar esfriar até uma temperatura manuseável. Desfiar o bacalhau em pequenas lascas e cortar as batatas em rodelas.

Cozinhar os ovos até endurecerem, esfriá-los e cortá-los em rodelas. Cortar as cebolas cruas em rodelas.

PREPARO FINAL: Usar uma travessa funda de vidro tipo pirex ou de barro e arrumar os ingredientes da seguinte forma: uma camada de lascas de bacalhau seguida por uma de batatas e outra e cebolas, ovos e azeitonas. Repetir as camadas até o término dos ingredientes. Nesta operação só devem ser usados 2/3 da quantidade de batatas. O restante deverá ser transformado em purê. Após a arrumação, regá-los com o azeite e cobri-los com o purê. Pincelar a cobertura com gema de ovo cru e levar a travessa ao forno até obter um dourado suave.

BACALHAU ASSADO

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Ingredientes:

1 kg de Bacalhau em postas dessalgado

1 litro de leite, aproximadamente

1 kg de batata sem casca cortada em cubos

1 cebola cortada em rodelas finas

2 cebolas cortadas em 4 partes

8 dentes de alho picados

½ pimentão vermelho cortado em tiras

½ pimentão amarelo cortado em tiras

½ pimentão verde cortado em tiras

500 ml de azeite de oliva

100 gr de azeitonas portuguesas

Modo de fazer:

Colocar o Bacalhau em uma panela, cobrir com leite, deixar ferver por 15 minutos e escorrer. Cozinhar as batatas ao dente com água e sal. Forrar um refratário com as rodelas finas de cebola e dispor por cima das postas de Bacalhau. Colocar nas partes vazias do refratário as batatas, cebolas e decorar com as fatias de pimentão e azeitona, cobrir com azeite. Fritar o alho no azeite e polvilhar.

Assar no forno a 180°C durante 30 minutos aproximadamente.

Bacalhau ao Branco Torto

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Ingredientes:

1 Kg. de bacalhau em lascas dessalgado e demolhado

10 batatas cortadas em rodelas finas Azeitona verde ou preta

1/2 copo de vinho branco seco

1/2 copo de agua Pimenta do reino a gosto

1/2 xícara de salsinha (bem picadinha)

1 cebola grande cortada em rodelas

Azeite de oliva

Queijo parmesão para polvilhar

Modo de fazer:

Colocar em um refratário, untado com azeite de oliva, uma camada de batatas, seguida de uma camada de bacalhau e uma camada de cebola com salsinha e azeite de oliva. Salpicar pimenta do reino moída na hora (a gosto) e acrescentar azeitonas. Repetir o processo, finalizando com uma camada de batatas.

Acrescentar o vinho e água, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido 200 graus) por aproximadamnte 40 minutos.

Retirar o papel alumínio, salpicar queijo parmesão e deixar gratinar durante 5 minutos.

Servir com arroz branco e couve refogada na hora.

Bacalhau com Natas (ou creme de leite)

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Ingredientes:

600 gr de bacalhau

4 cebolas médias

1kg batatas

4 + 2 colheres de sopa de margarina

250 ml de natas ( ou creme de leite fresco )

500 ml leite

1 colher ( sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de mostarda

Suco de 1 limão, sal, pimenta do reino

Modo de fazer:

Após dessalgar e demolhar o bacalhau cortá-lo em lascas.

Cortar as batatas em rodelas e fritar em óleo.

Fatiar as cebolas muito finas e cozinhar (sem deixar escurecer) nas 4 colheres de margarina.

À parte, derreter a restante da margarina e dissolver nela a farinha, juntar o leite e deixar cozinhar. Temperar com sal, pimenta do reino, mostarda e suco de limão. Por fim, juntar metade do creme de leite ao molho ainda no fogo e o restante depois de retirar do fogo.

Colocar num refratário uma camada de batata frita, outra de bacalhau e outra de cebola e assim sucessivamente. Despejar o molho por cima e levar ao forno para gratinar. Decorar com azeitonas pretas.

LÁ VEM MAIS UMA SEMANA SANTA!

E como não poderia faltar, receitas com bacalhau!

Já postei esta orientação, mas acho que vale a pena relembrar!

Dicas para a compra e o preparo do bacalhau:

A) Ao comprar o bacalhau, verifique a sua cor que deverá ser “palha”, não deve conter manchas escuras (pretas ou marrons), pois podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc... significando que ele não foi bem tratado.

B) Verifique também se ele está bem seco; para isso, segure a peça do bacalhau pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto ou quase reto significará que ele está bem curado e sem umidade.

C) O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

D) O bacalhau deve dessalgar e hidratar. Pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

E) Calcule de 150 a 250g de bacalhau hidratado por pessoa, dependendo da receita.

F) Após cortá-lo em postas, coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente10 minutos.

G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.

H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:

bacalhau desfiado --- 6h
postas normais --- 24h
postas grossas ---40h
postas muito grossas --- 48h

troque a água de 4 a 5 vezes por dia

I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o preparo.

J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para cozinhar as batatas ou o arroz que acompanharão o prato.

Quiche de bacalhau

Ingredientes:

Massa

300 gramas de farinha de trigo

150 gramas de margarina

1 ovo inteiro

¼ de xícara de chá de água gelada

2 colheres de sopa de queijo ralado

1 colher de chá de sal

Recheio

500 gramas de bacalhau em lascas dessalgado

2 cebolas raladas

3 dentes de alho amassados

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

½ xícara (chá) de cheiro verde picado

1 xícara (chá) de leite desnatado

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 lata de creme de leite light

2 claras em neve

1 gema

1 colher (sopa) de parmesão ralado

Sal a gosto

Modo de preparo:

Massa

Em uma vasilha colocar a farinha, a margarina, o ovo, a água, o queijo e o sal. Amassar até obter uma massa macia e homogênea. Forrar o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível e furar a massa com um garfo. Reservar.

Recheio

Em uma panela, aquecer o azeite, dourar o alho e a cebola, juntar o bacalhau e refogar por três minutinhos. Acrescentar a farinha de trigo dissolvida no leite e mexer bem até encorpar. Desligar o fogo e acrescentar o cheiro-verde. Reservar e deixar esfriar.

Em uma batedeira, bater as claras com a gema. Retirar da batedeira e misturar o creme de leite. Só então, juntar este conteúdo ao refogado de bacalhau, misturando delicadamente.

Despejar o recheio sobre a massa, polvilhar com o queijo e levar ao forno médio (180º C), préaquecido, por cerca de 30 minutos.

BACALHAU DA SÔ

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Receita enviada pela minha comadre Solange maccaferri.

S e n s a c i o n a l!

Ingredientes:

1 k de bacalhau em lascas grossas dessalgado
1 k de batatas cortadas em cubos
3 cebolas grandes fatiadas em pétalas
250 g de creme de leite fresco
200 g de manteiga
½ copo de óleo
½ copo de azeite
2 colheres (sopa) de amido de milho
500 ml de leite
4 claras batidas em neve

Modo de fazer:

Fritar as batatas no óleo e reservar.

Em uma panela colocar o azeite e dourar as cebolas, adicionar o bacalhau em lascas já dessalgado, mexer vagarosamente, deixar refogar e reservar.

Em outra panela colocar a margarina para derreter, juntar o amido de milho, mexer e depois acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre até formar um creme mole, adicionar o creme de leite fresco e mexer bem para incorporar.

Montagem:

Em um refratário colocar o bacalhau refogado, as batatas fritas, o creme, por cima despejar as claras em neve e polvilhar com queijo parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar.

Servir quente acompanhado de arroz branco.

ORECCHIETE, PATATE E BACCALÁ

Combinação deliciosa!

Ingredientes:

1 pacote de massa orecchiete (orelhinha) de grano duro

500 g de bacalhau em lascas dessalgado
3 cebolas cortadas em meias rodelas finas
2 dentes de alho fatiados
1 pimenta dedo de moça picada
½ xícara (chá) de salsinha picada
4 batatas médias picadas em cubos

Modo de fazer:

Cozinhar a massa e as batatas em água fervente com sal até ao ponto ao dente. Enquanto isso preparar o molho:

Em uma panela antiaderente (se possível em uma wok), cobrir o fundo com azeite e dourar as cebolas e o alho, adicionar a pimenta e o bacalhau dessalgado, mexer bem para integrar tudo.

Escorrer a massa e as batatas e jogar no molho do bacalhau, adicionar duas conchas da água do cozimento da massa, salpicar a salsinha e servir logo em seguida.

Opcional: Polvilhar queijo parmesão ralado.

ARROZ COM BACALHAU

Saborosíssimo!

Receita da minha comadre Ruth Tocci

Ingredientes:

300 g de bacalhau dessalgado e em lascas
4 xícaras (café) de arroz parboilizado
1 cebola grande cortada em meias rodelas finas
1 dente de alho fatiado
8 xícaras (café) de água
3 tomates sem pele e sem sementes picados
8 xícaras (café) de água fria
½ xícara (chá) de salsinha picada
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Numa panela wok, cobrir o fundo com azeite e refogar a cebola e o alho, adicionar o bacalhau desfiado, misturar bem, juntar os tomates picados, deixar refogar e acrescentar o arroz, o sal, mexer bem e colocar a água, tampar a panela, não totalmente e deixar cozinhar até secar.

Na hora de servir, polvilhar com a salsinha picada.

É TEMPO DE BACALHAU!

QUE TAL ALGUMAS RECEITAS? AFINAL, QUARESMA TAMBÉM É TEMPO DE BACALHAU!

VAMOS DAR UM TOQUE BAIANO AO BACALHAU!

MOQUECA DE BACALHAUfoto

Ingredientes:

500 g de lascas de bacalhau
2 cebolas grandes em rodelas finas
2 dentes de alho picados
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão amarelo picado
1 xícara (chá) de coentro e salsinha picados
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 vidro de leite de coco
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Modo de fazer:

Deixar o bacalhau de molho em água por 24 horas, na geladeira, trocando a água de três a quatro vezes. Depois escorrer bem e reservar.

Em uma panela grande, de preferência na wok, colocar o azeite de oliva e o de dendê, fazer camadas de lascas de bacalhau, cebolas, alho e o pimentão. Por cima espalhar os tomates picados, a pimenta, o coentro, a salsinha e o leite de coco, tampar a panela, levar ao fogo alto e quando levantar fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Provar o sal, adicionar caso haja necessidade. Desligar o fogo e deixar repousando com a panela tampada por aproximadamente 15 minutos.


ESCONDIDINHO DE BACALHAU

Ingredientes:

500 g de lascas de bacalhau
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
6 tomates sem pele e sem sementes picados
½ xícara (chá) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada (opcional)
Azeite, sal e orégano a gosto
1 kg de mandioquinha
1 caixinha de creme de leite desnatado
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Deixar o bacalhau de molho em água por 24 horas, na geladeira, trocando a água de três a quatro vezes. Depois escorrer bem e reservar.

Em uma panela cobrir o fundo com azeite, dourar a cebola e o alho, adicionar o bacalhau, deixar dar uma refogada, juntar os tomates o orégano e deixar cozinhar até os tomates desmancharem, acrescentar a azeitona, provar o sal, colocar se necessário e o cheiro verde.

Cozinhar a mandioquinha em água e sal até amolecer. Escorrer e amassar, juntar o queijo ralado e o creme de leite, mexer bem fazendo um purê.

Montagem:

Em um refratário untado com azeite, colocar uma camada de purê de mandioquinha, o recheio de bacalhau e o restante da mandioquinha, polvilhar queijo ralado e levar ao forno para gratinar.


BACALHAU COM GRÃO DE BICO

Ingredientes:

500 g de postas de bacalhau dessalgado
Farinha de trigo para empanar
500 g de grão de bico pré cozido (Vapza ou Bonduelle)
4 batatas cortadas em rodelas não muito finas
1 pimentão vermelho fatiado
2 cebolas cortadas em rodelas finas
2 dentes de alho fatiados
3 tomates sem pele fatiados
½ xícara (chá) de salsinha picada
4 folhas de louro
Sal, orégano e azeite a gosto

Modo de fazer:

Deixar o bacalhau de molho em água na geladeira por 36 horas, trocando a água de 6 a 8 vezes.

Colocar o bacalhau em uma panela com água fria e levar ao fogo brando. Quando levantar fervura retirar o bacalhau (atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne, portanto antes de entrar em ebulição, retirar do fogo) e na mesma água cozinhar as batatas até amolecerem, mas sem desmancharem, retirar e ainda na mesma água colocar o grão de bico e deixar ferver por apenas 5 minutos, retirar.

Escorrer bem o bacalhau, passar as postas pela farinha de trigo e fritar dos dois lados em óleo quente.

Numa frigideira cobrir o fundo com azeite e dourar uma cebola fatiada, um alho fatiado, adicionar o pimentão,o louro, o orégano e o grão de bico, colocar sal, se necessário e reservar.

Na mesma frigideira em que refogou o grão de bico, colocar mais azeite, dourar a outra cebola, o outro alho e passar rapidamente os tomates, juntar a salsinha picada e retirar do fogo.

Montagem:

Em um atravessa grande colocar o bacalhau, o molho de tomate e o grão de bico, ou então se preferir, servir o grão de bico à parte.

SALADA DE BACALHAU


Ingredientes:

500 g de lascas de bacalhau
500 g de batatas cortadas em meias rodelas
½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço
1cebola grande cortada em pétalas
3 ovos cozidos
½ xícara (chá) de cheiro verde picado (opcional)
2 colheres (sopa) de vinagre branco
½ xícara (chá) de azeite
Orégano e sal a gosto

Modo de fazer:

Deixar o bacalhau de molho em água por 24 horas, na geladeira, trocando a água de três a quatro vezes. Depois escorrer bem e reservar.

Colocar o bacalhau em uma panela com água fria e levar ao fogo. Quando levantar fervura, retirar o bacalhau e na mesma água cozinhar as batatas até amolecerem, mas sem desmancharem. Retirar as batatas e colocar as cebolas para dar uma leve aferventada na mesma água.

Em uma tigela ou travessa colocar o bacalhau, as batatas, a cebola, as azeitonas, o cheiro verde, os ovos cortados em rodelas, temperar tudo com vinagre, o orégano e o azeite. Provar o sal e adicionar caso haja necessidade. Levar à geladeira e servir gelada.

Se gostar pode-se adicionar grão de bico na salada, substituindo a batata ou então utilizar os dois que fica muito bom.

No caso do grão de bico, sugiro usar o pré cozido (Vapza ou Bonduelle), passar rapidamente pela água do cozimento do bacalhau para pegar mais gosto.

O bacalhau é um alimento milenar, leia sobre sua história, dicas de preparo e várias receitas.

Bacalhau, um alimento milenar

Bacalhau ao natural (Gadus Morhua)

Em uma das minhas viagens, rodando pela costa oeste da Noruega, observei vários locais onde secavam bacalhau. Minha boca encheu-se de água pensando na bela iguaria que poderia saborear dentro de algumas horas, pois chegaria ao hotel lá pela hora do jantar. Belo engano!

Perguntei para a recepcionista do hotel onde poderia comer um bom bacalhau e ela me respondeu com um sorriso maroto, olhando-me nos olhos, como querendo ver a minha reação: eu poderia comer bacalhau em qualquer lugar do mundo, menos na Noruega.

Decepcionada e ainda sem entender aquela resposta negativa, perguntei por que, já que eu havia visto tanto bacalhau secando ao sol. Ela me disse que todo o bacalhau pescado no país era exportado, principalmente para Portugal, maior consumidor de bacalhau no mundo, seguido pela Espanha e Itália, países mediterrâneos que preparam esse pescado de várias maneiras e que trouxeram para o Brasil essa deliciosa iguaria. Não consegui comer bacalhau, mas me fartei de haddok, arenque e salmão defumado, uma verdadeira delícia!

Infelizmente ainda não conheço Portugal, mas conseguimos saborear um bom bacalhau português aqui no nosso país tropical.

Pesca do bacalhau

O bacalhau chegou ao Brasil com a vinda da família real portuguesa, e tornou-se um prato importante em nossa culinária, porque, além dos povos lusitanos, também vieram para cá os espanhóis e os italianos, cada qual preparando o bacalhau conforme a sua tradição. Imagine então a variedade de pratos que temos aqui em nosso país!

O bacalhau aqui e em muitos países é o dono da festa no Natal, na Quaresma e na Semana Santa. Por estarmos em tempo de Quaresma, resolvi pesquisar na internet sobre esse peixe e vejam o que eu descobri:

Bacalhau não é peixe! Por essa, vocês não esperavam, não é mesmo?

Pois é, bacalhau é o processo de salgação do peixe que acabou sendo chamado de bacalhau. Mas será que todos os peixes podem se transformar em bacalhau?

Não, apenas cinco tipos de peixe do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae e que habitam as águas frias e límpidas ao redor do Círculo Polar Ártico. São peixes que estão habituados a uma determinada temperatura, vivem viajando, a fim de permanecerem em águas propícias. São encontrados nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska, mas é no noroeste do mar da Noruega, arquipélago de Lofoten, que os cardumes migram quando atingem a idade entre 6 a 7 anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau do mundo.

Península da Escandinava

Os grandes pioneiros no consumo do bacalhau foram os vikings, povos da Escandinava, região formada pela Noruega, Suécia, Finlândia, Dinamarca e Islândia. Esses povos eram excelentes navegadores e necessitavam de alimento que agüentasse as suas longas viagens e que pudesse ser consumido em pedaços. Ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre, só que eles desconheciam o sal. Registros mostram a existência de fábricas para o processamento na Islândia e Noruega desde o século IX.

Os Bascos, povos que habitavam as duas vertentes dos Pirineus ocidentais (Espanha e França) foram os primeiros a comercializarem o bacalhau, pois eles conheciam o sal e registros apontam que por volta do ano 1000 o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco ao ar livre sobre as rochas. Este processo aumentava em muito a capacidade de conservação do alimento.

Secagem do bacalhau

Os portugueses disseminaram no mundo a utilização culinária do bacalhau no século XV, durante as grandes navegações, uma vez que necessitavam de alimentos que não fossem perecíveis e que suportassem as longas viagens que duravam, às vezes mais de três meses na travessia do Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal próximo ao Pólo Norte. Foram os primeiros a pescar o bacalhau na Terra Nova (costa leste do Canadá), local já descoberto pelos vikings. Registros mostram que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado por Portugal.

O bacalhau foi uma grande revolução na alimentação. Na época os alimentos estragavam facilmente, uma vez que a geladeira só foi inventada no século XX e a precária conservação limitava em muito a comercialização dos alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

A religião católica teve um importante papel na disseminação do bacalhau na alimentação, especialmente entre os países católicos, pois como impunha o jejum em determinadas épocas do ano, como por exemplo, às sextas-feiras, durante a Quaresma e em muitos outros dias do calendário cristão, nos quais se proibia o consumo de comida “quente” como carne e permitindo apenas a ingestão de comida “fria”, como os peixes. Desta forma os dias de jejum acabaram-se tornando dias de bacalhau. Esse alimento na época era barato, possibilitando seu alto consumo pelas camadas mais populares.

A carne do bacalhau é nutritiva e de fácil digestão, rica em minerais, tais como, cálcio, ferro, fósforo, potássio, sódio e vitaminas B2 e B12. Rico em ômega 3 e com quase zero de colesterol.

Lofoten (Noruega)

TIPOS DE BACALHAU

O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo. È o mais caro e de melhor qualidade. Sua carne é cor palha e ao ser cortado apresenta lascas grossas. Tem a cauda mais reta e seu peso é acima de 3 kg (também conhecido como bacalhau do Porto e bacalhau da Noruega).

O segundo é o Saithe, bem parecido com o Cod. Desfia facilmente é mais escuro e de sabor mais forte. Sua diferença está na cauda que é em forma de V. è utilizado em receitas de assados, grelhados e cozidos.

O terceiro é o Ling, de formato mais estreito e alongado, sua pele é grossa, muito consumido no Brasil. A carne é branca e seu custo menor.

O quarto é o Zarbo, o menor de todos em tamanho, possui a cauda arredondada e pele espessa e dura. Quando desfiado, as lascas são mais duras. É bom para ser utilizado em bolinhos , tortas ou quando sua textura não for importante. É mais barato e popular

E finalmente o quinto que é o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico ou do Alaska, é bastante semelhante em aspecto ao Cod, mas não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Sua carne é bem clara, quase branca.

Os 5 tipos de bacalhau

Dicas para a compra e o preparo do bacalhau:

A) Ao comprar o bacalhau, verifique a sua cor que deverá ser “palha”, não deve conter manchas escuras (pretas ou marrons), pois podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc... significando que ele não foi bem tratado.

B) Verifique também se ele está bem seco; para isso, segure a peça do bacalhau pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto ou quase reto significará que ele está bem curado e sem umidade.

C) O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

D) O bacalhau deve dessalgar e hidratar. Pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

E) Calcule de 150 a 250g de bacalhau hidratado por pessoa, dependendo da receita.

F) Após cortá-lo em postas, coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente10 minutos.

G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.

H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:

bacalhau desfiado --- 6h
postas normais --- 24h
postas grossas ---40h
postas muito grossas --- 48h

troque a água de 4 a 5 vezes por dia

I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o preparo

J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para cozinhar as batatas ou o arroz que acompanharão o prato.

Após toda essa história e dicas, acredito que já estamos prontos para preparar e saborear um bom prato de bacalhau! Aliás, conhecer um pouco a origem dos alimentos, só faz aumentar a vontade de comer e saboreá-los com mais prazer e elegância. Vamos então às receitas e bom proveito!!!



PENNE AL BACCALÁ

Ingredientes:

500g de penne di grano duro
750g de bacalhau (postas pequenas), dessalgado
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
2 tomates maduros sem a pele e as sementes picados
1 caixa de purê de tomates
½ copo de vinho branco seco
Azeite
Manjericão e sal a gosto
Farinha de trigo para empanar as postas

Modo de fazer:

Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Empanar ligeiramente as postas de bacalhau com farinha de trigo e fritar rapidamente em óleo ou azeite. Reservar

Em uma panela cobrir o fundo com azeite, dourar a cebola e os alhos, adicionar os tomates, deixar refogar um pouco, colocar a caixa de purê de tomates, a mesma medida de água, o sal e deixar apurar. Logo que estiver pronto adicionar meio copo de vinho branco, esperar evaporar, colocar as postas de bacalhau dentro do molho, tampar a panela e deixar cozinhar mais um pouco para que o bacalhau se integre ao molho. Adicionar as folhas de manjericão somente no final apenas para aromatizar. (o manjericão deverá ser adicionado sempre no final das preparações, pois o cozimento prejudica o seu aroma).

Cozinhar o penne em água salgada e retirar quando estiver ao dente, escorrer e temperar com o molho.

Este penne poderá ser servido com queijo parmesão ralado. Alguns dizem que o queijo não combina com massa à base de peixe, mas gosto não se discute! Fica a seu critério, pois na culinária, tudo é uma questão de gosto!!!

Sugestão: Prepare esse prato na panela wok, além de ser mais fácil o prato poderá ser servido nela e ela manterá todo o sabor e o aroma dos ingredientes.


BACALHAU AOS DOIS MOLHOS

Ingredientes:

600g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola grande picada
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
1 caixa de purê de tomate
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite desnatado
2 xícaras de leite
Cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)
Azeitonas pretas e sal a gosto
Azeite

Modo de fazer:

Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.

Molho vermelho
Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola e os alhos, adicionar o purê de tomate, a mesma medida de água e deixar cozinhar. Na metade do cozimento adicionar o bacalhau e deixar apurar, no final colocar as azeitonas e o cheiro verde. Reservar.

Molho branco (bechamel)
Dourar em uma colher de manteiga ou margarina a cebola bem picadinha, adicionar a colher de farinha de trigo mexer bem, retirar do fogo para colocar o leite e voltar ao fogo mexendo sempre para não empelotar. Quando tiver engrossado, colocar sal e o creme de leite misturando bem.

Montagem:
Arrumar numa travessa refratária o bacalhau com o molho vermelho, o creme branco e levar ao forno para gratinar. Na hora de servir salpicar batata palha por cima.

Servir com arroz branco.

BACALHAU SABOROSÍSSIMO

Ingredientes:

500g de batatas cozidas
500g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola média picada
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 pimentão vermelho picado
500 ml de creme de leite fresco
1 vidro de requeijão cremoso
Azeitonas pretas e cheiro verde
Azeite
Sal a gosto

Modo de fazer:

Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.

Cozinhar as batatas na água em que cozinhou o bacalhau até ficarem macias para serem transformadas em purê. Amassar ou passar por um espremedor, misturar 250 ml de creme de leite, mexer bem e reservar.

Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola, adicionar o pimentão, refogar mais um pouco e acrescentar os tomates picados com os pedaços de bacalhau, deixar apurar, adicionar no final as azeitonas picadas grosseiramente e o cheiro verde, ajustar o sal. Cuidado com o sal, experimentar sempre antes, pois o bacalhau às vezes ainda está com sal.

Montagem do prato:
Cobrir o fundo de uma forma refratária com o de purê de batata, colocar em cima o bacalhau, espalhar o requeijão misturado à outra metade de creme de leite, levar ao forno para gratinar.

Bem aventurados os que têm muitos amigos,
porque nunca ficarão sozinhos.
Bem aventurados os que têm bom humor,
porque serão luz, em qualquer ambiente.
Bem aventurados os que sabem apreciar a boa mesa,
porque a boa comida eleva o espírito e adoça o coração.
Bem aventurados os que sabem sentar-se à mesa com pessoas queridas,
saborear pratos deliciosos, com bons vinhos e papos agradáveis,
Bem aventurados os que sabem desfrutar desses momentos,
porque terão instantes de prazer e encantamento!
E sentirão deveras “o prazer dos Deuses”!

RECEITAS DE AMIGOS PARA ENCANTAR OUTROS AMIGOS

Minha cunhada espanhola Carmen, prepara um bacalhau que além de ser delicioso é muito fácil de fazer. É uma receita antiga de família que a minha sogra trouxe da Espanha. Vale a pena vocês experimentarem!


EL BACALAO DE LA CARMEN

Ingredientes:
1 kg de bacalhau já dessalgado e cortado em postas médias
2 dentes de alho amassados
1 maço de cheiro verde bem picado (salsinha e cebolinha)
Farinha de trigo para empanar
Azeite

Modo de fazer:
Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Passar as postas de bacalhau levemente pela farinha de trigo, fritar rapidamente dos dois lados e reservar.
Numa panela funda colocar um dedo de azeite, fritar levemente o alho adicionar água que dê para cobrir as postas de bacalhau, acrescentar o cheiro verde picado, deixar cozinhar um pouco e adicionar o bacalhau frito, verificar o sal, tampar e deixar apurar. O caldo não pode secar, deve ficar 1/3 do molho.


Eu tenho uma amiga, a Christine Labbe Carvalho que apesar de ser javanesa, consegue preparar um bacalhau português que é dos deuses! Vale a pena conferir porque é muito fácil.


BACALHAU DA CHRIS

Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
6 batatas grandes
6 cebolas grandes
3 ovos cozidos
Azeitonas pretas portuguesas sem caroço
1 copo de azeite
Sal a gosto

Modo de fazer:

Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Cozinhar as batatas na água um que cozinhou o bacalhau, cortar em rodelas finas (calcular mais ou menos uma batata por pessoa).
Cortar as cebolas em rodelas finas também, fritar em bastante azeite até ficarem douradas e macias.

Montagem do prato:
Numa forma refratária, fazer várias camadas de batatas, bacalhau, cebola frita e as azeitonas picadas grosseiramente. Quando terminar levar ao forno por mais ou menos 30 minutos ou o tempo suficiente para que tudo pegue sabor. Retirar do forno e espalhar por cima os três ovos cozidos e bem picados, colocar mais azeitona preta e regar com um pouco de azeite.


Marcia Sartorelli, professora de Português e escritora, minha amiga e sócia cultural, prepara um saboroso e delicado bacalhau! Vamos à receita.

BACALHAU DA MARCINHA

Ingredientes:

500g de batatas cozidas
500g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola média picada
500ml de creme de leite fresco
Cheiro verde(salsinha e cebolinha)
Azeite
Um cálice de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de fazer:

Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Cozinhar as batatas na água em que cozinhou o bacalhau até ficarem macias para serem transformadas em purê. Amassar ou passar por um espremedor, misturar o creme de leite fresco, mexer bem e reservar. Ajustar o sal.

Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola e colocar os pedaços de bacalhau, deixar apurar, adicionar cheiro verde e um cálice de vinho branco seco ou similar, cozinhar mais um pouco para evaporar o vinho.

Montagem:
Numa forma refratária, colocar o bacalhau refogado e cobrir com o purê. Salpicar queijo ralado e levar ao forno para gratinar!

Os meus amigos de longa data, Ana maria e Plínio Comodo, preparam uma receita portuguesa que é fácil e muito saborosa! Já comi diversas vezes, acompanhada por amigos e com bons vinhos. Vale a pena conferir.


BACALHAU DO PLINIO E DA ANA MARIA

Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e em postas médias
6 batatas médias
2 cebolas médias
4 tomates
3 ovos cozidos
4 alhos picados
Azeitonas pretas
Azeite
Sal a gosto

Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Aferventar as batatas cortadas em fatias médias (mais ou menos com a espessura de um dedo). Utilizar a mesma água em que cozinhou o bacalhau.
Cortar as cebolas e os tomates em rodelas. Acertar o sal.
Montar em um pirex, as camadas de batata, bacalhau, tomate e outra de cebola. Polvilhar as camadas com o alho picado e regar com bastante azeite.
Levar ao forno em temperatura média até o bacalhau ficar dourado. Quando retirar do forno, adicionar as azeitonas picadas e os ovos cozidos, cortados ao meio.

Esta receita foi enviada pela minha amiga Rosa Voto que mora na cidade de Bolonha, na Itália. É um prato típico da região. Aí vai a dica diretamente da Itália!

BACCALÁ IN UMIDO

Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e em postas médias
800 g de cebolas picadas
1 talo de salsão picado
1 cenoura picada
100 ml de conhaque ou rum
100 ml de caldo vegetal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto

Modo de fazer:
Após dessalgar o bacalhau, cozinhá-lo na água em fogo brando sem deixar ferver. Passar os pedaços pela farinha de trigo e grelhar dos dois lados rapidamente. Reservar.
Refogar no azeite as cebolas, o talo de salsão e a cenoura, picados. Acertar o sal.

Molho:
Misturar a bebida com as duas colheres de azeite, o caldo vegetal e as colheres de farinha de trigo.

Montagem:
Untar uma forma refratária com azeite e arrumar as postas de bacalhau previamente grelhados. Por cima colocar o refogado e por último espalhar o molho. Levar ao forno por cerca de meia hora ou até dourar.
Na cidade de Bolonha este prato costuma ser acompanhado com polenta, mas aqui no Brasil pode ser servido com arroz branco que combina muito bem.