A Tradição pede bacalhau na quaresma. Que tal preparar um saboroso risoto de
bacalhau? Uma receita tão boa que será bem vinda em qualquer época do ano, não
só na quaresma!
Três variedades de arroz são
utilizados para um ótimo risoto!
Arbóreo
É o tipo mais comum, por isso, o mais
barato. O grão é grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve na
cozedura, razão pela qual produz um risoto mais grudento. É o melhor arroz para
os risotos mais compactos, populares no norte da Itália.
Vialone Nano
Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual.
Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. É o
preferido em Vêneto, onde a consistência do risoto é mais solta.
Carnaroli
Possui grãos grandes, largos e
perolados, que à medida que vão cozinhando, absorvem água e o sabor dos
temperos, liberando ao mesmo tempo uma pequena porção de amido, responsável
pela cremosidade típica dos risotos. Apesar da liberação dos amidos, os grãos,
no entanto, permanecem soltos sem grudarem uns nos outros, com aspecto
amanteigado e ao dente.
Dicas para preparar um risoto perfeito:
Uma das dicas é nunca lavar o arroz. O amido de milho contido no produto é que dá a liga durante a cozedura.
Ao cozinhar, evite mexer muito a panela com a colher para que os grãos não
quebrem. No final, pode dar cremosidade ao prato com manteiga e queijo
parmesão.
• Usar arroz tipo italiano.
• Fazer um bom caldo.
• Cozinhar o arroz em fogo alto.
• Aos poucos, acrescentar o caldo de carne ou de legumes.
• De vez em quando, mexer para não formar grumos.
• Deixar o arroz ao dente e úmido.
• Servir quente.
Como servir o risoto?
Assim como o macarrão, o arroz é considerado um transmissor de sabores, por
isso o segredo de um delicioso risoto é a combinação do arroz com carnes,
frutos do mar, cogumelos, verduras,legumes, temperos especiais e vinho.
Costuma ser servido como prato único ou como acompanhamento de algum tipo de
carne
Costuma-se servir o risoto em prato fundo para manter o
calor
Receita
da minha amiga Carmen Arrudão
Ingredientes:
1 kg de bacalhau demolhado e dessalgado
3 cebolas grandes
2 dentes de alho
2 alhos porós
1 copo de vinho branco
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
8 xícaras (café) de arroz para risoto
50 gr de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
4 ovos cozidos
2 cenouras
1 batata
3 folhas de louro
1 cubo de caldo de legumes
Sal a gosto
1 colher (sopa) de manteiga para mantecar
50 gr de queijo parmesão ralado de boa qualidade
Preparando
o bacalhau:
Modo
de fazer:
coloque-o submerso em um recipiente
sob um fio de água por aproximadamente10 minutos.
G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na
parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar
cheiro algum.
H) O tempo médio para dessalgar
dependerá da altura das postas:
bacalhau desfiado --- 6h
postas normais --- 24h
postas grossas ---40h
postas muito grossas --- 48h
troque a água de 4 a 5 vezes por dia
I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela com água fria e leve ao fogo brando. Atenção,
a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne.
Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o
uso.
J) Reserve a água em que cozinhou o
bacalhau, pois ela é especial para fazer o caldo que será usado no risoto.
Retirar o bacalhau da água, desfiar em lascas grossas e
reservar.
Preparando
o caldo:
Na água onde cozinhou o bacalhau adicionar as folhas de
louro, a cenoura, a batata picada, uma cebola picada e um cubo de caldo de
legumes. Deixar ferver.
Preparando
o risoto:
Aquecer bem uma panela grande e colocar a manteiga e o
azeite
Adicionar uma cebola, um alho, o alho
poró e refogar.
Aumentar o fogo e acrescentar o bacalhau
em lascas e deixar fritar.
Reservar.
Aquecer bem outra panela, colocar uma
colher (sopa) de manteiga e um fio de azeite, adicionar uma cebola picada, um
alho picado e quando estiver macia
Juntar o arroz e mexer constantemente
de forma a não queimar, ele deve ficar
transparente.
Depois adicionar o vinho branco e
mexer até todo o álcool da bebida evaporar.
Coar o caldo e separar os legumes.
Acrescentar a primeira concha de
caldo quente, mexer bem a panela para o arroz não grudar.
Acrescentar mais caldo à medida que
ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e
fique empapado demais.
Adicionar o refogado de bacalhau e
mais caldo.
Experimentar o arroz e observar a textura.
Reduzir aos poucos a quantidade de
líquido a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique
levemente úmido, mas sem caldo.
Juntar os legumes que cozinharam no
caldo e as ervilhas congeladas, mexer tudo muito bem.
Quando o arroz estiver no ponto,
abaixar o fogo e experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal.
Adicionar o restante da manteiga ”gelada” no centro da panela.
Misturar delicadamente, de forma que
manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos, isso ajudará a dar brilho
ao risoto.
Desligar o fogo, decorar com as rodelas de ovo cozido, as azeitonas, o cheiro verde picado e lascas de parmesão.
Servir imediatamente.
Tipo de receita: prato principal
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pessoas
