ALCACHOFRA, UMA INFLORECÊNCIA DELICIOSA

Ao saborear uma alcachofra, além de consumir um poderoso alimento, você estará se deliciando com uma flor exótica e medicinal.

Na verdade, a alcachofra (Cynara scolymus) que consumimos é uma flor imatura, pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis. Conta-se que ela saiu do jardim e foi para a mesa na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas e a alcachofra passou a ser privilégio apenas da mesa de nobres e reis.

Considerada uma iguaria exótica, esta hortaliça parece ter sido feita para ser deliciada a cada pétala e não para ser devorada. Afinal, dela consumimos apenas a parte carnuda das "pétalas" e o "fundo" da flor, depois de retirados os espinhos. O trabalho é compensador, se levarmos em conta suas excelentes propriedades nutritivas e medicinais: a cada 100g comestíveis, encontramos boas doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. A lista de suas qualidades terapêuticas também é digna de registro. Para começar, o sabor amargo estimula as secreções digestivas. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão.

Aliás, a alcachofra é considerada um eficiente auxiliar da digestão e a ciarina – substância encontrada na planta – pode melhorar as funções do fígado. A medicina popular já consagrou esta iguaria como um perfeito alimento-remédio, ideal para as pessoas com problemas hepáticos e para os diabéticos.

Várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue, porém, o simples fato de consumí-la já traz inúmeras vantagens, entre elas, o poder de combater anemias e raquitismo, pela boa dose de ferro e vitamina C que contém.

O que se chama de "flor" na planta é, na verdade, uma inflorescência. A flor é constituída por um capítulo de grandes dimensões do qual consumimos apenas o receptáculo carnudo – chamado "fundo ou coração da alcachofra". As partes chamadas impropriamente de pétalas são as brácteas da planta.

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Na Antigüidade, elas já eram utilizadas pelos médicos no preparo de medicamentos contra a febre, doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo. Mas convém contar uma passagem não tão gloriosa desta planta: ao que parece, por volta do século XVI, o consumo da alcachofra na França chegou a ser proibido para mulheres. É que a esposa do rei Henrique II, a italiana Catarina de Médicis, adorava alcachofras e corria a fama de que a iguaria era um poderoso afrodisíaco. O comportamento da esposa do rei não devia ser muito exemplar, pois, juntando uma coisa com a outra, acharam que as damas não deviam comer alcachofras e viram por bem, proibir o consumo apenas pelas mulheres.

As alcachofras foram trazidas para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos. Nativa do sul da Europa e norte da África é uma planta de clima temperado a frio (média de 20 graus C) e áreas úmidas.

A época de colheita da alcachofra é de Agosto a Novembro. É quando está com ótima qualidade e melhores preços. As variedades mais encontradas no mercado são: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.

O ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para ter a certeza de que este legume está bom para o consumo, segure-o pelo talo e sacuda-o suavemente. Se ele estiver flexível, significa que já está maduro. Evite o produto se as folhas estiverem abertas ou se a parte interna das folhas estiver com coloração marrom, pois indica que já passou da validade.

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Dicas para preparar a alcachofra:

1. Passar limão nas mãos, na faca e na própria alcachofra, antes de cortá-la, pois ela oxida facilmente.

2. Aparar a ponta das folhas. cortar o talo perto da base (amargas e fibrosas demais), lavar a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

3. Para retirar o fundo dela ainda crua, aparar as folhas, descascar retirando toda a extremidade verde-escura e, com uma colher, retirar o centro ou a barba.

4. Deixar de molho em água com algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

5. No cozimento, usar panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.

6. O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para uns 20 minutos.

7. Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

8. No cozimento, evitar o excesso de água: colocar o suficiente para cobrir metade da alcachofra.

9. Os talos das alcachofras também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixar os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e levar para cozinhar por 30 minutos ou 15 minutos em panela de pressão.
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VAMOS ÀS RECEITAS!

LINGUINI AI CARCIOFINI

Esse prato pode ser preparado também com espaguete ou talharim. É muito leve e saboroso.

Ingredientes:

500 g de linguine
300 g de alcachofras pequenas ou fundos da alcachofra
4 dentes de alho
2 tomates sem pele e sem sementes
1 copo de água
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Cozinhar a massa em bastante água com sal. Retirar quando estiver ao dente.

Molho:

Cortar a parte superior e a base das alcachofrinhas, remover as pétalas externas mais fibrosas. Deixar de molho na água com limão para não oxidar.
Cobrir o fundo de uma panela com azeite (sugiro utilizar a panela wok)
Dourar o alho picado, adicionar água e quando ferver juntar as alcachofrinhas, adicionar o sal e deixar cozinhar até secar a água, verificando se as alcachofras estão macias. Caso haja necessidade, adicionar mais um pouco de água. Cuidado para não deixar amolecer muito, as alcachofrinhas devem ficar ao dente.
Adicionar os tomates picados e dar uma refogada rápida.

Se usar os fundos da alcachofra em conserva, não é preciso preparo anterior, apenas refogar direto no azeite e alho já dourado. Esperar pegar o gosto, adicionar os tomates e deixar dar uma leve refogada.

Escorrer a massa e colocá-la no molho, misturar tudo deixando pegar o gosto, retirar do fogo e servir em seguida.


ALCACHOFRAS RECHEADAS


Ingredientes:

4 alcachofras
1 ovo
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
½ xícara (chá) de miolo de pão ralado
1 colher (sopa) de salsinha picada
6 azeitonas pretas ou verdes picadas
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Limpar as alcachofras, retirar o talo, as folhas externas e lavar.

Em um recipiente, bater o ovo com o sal e o queijo, misturar o miolo de pão, a salsinha picada, o alho, a cebola e as azeitonas. Deverá ficar uma massa mole.
Rechear as alcachofras e colocar em uma panela, uma do lado da outra. Polvilhar um pouco de sal e regar azeite por cima, juntar um pouco de água, mais ou menos 2 dedos. Levar ao fogo e cuidar para não deixar secar a água, adicionar água aos poucos, conforme o necessário. É importante que um caldinho do cozimento, fique no fundo da panela porque é muito saboroso!

O tempo de cozimento é de aproximadamente 40 minutos.
Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

Você poderá preparar na panela de pressão. Quando começar a apitar, cozinhar por 20 minutos, desligar e esperar terminar a pressão.

FUNDO DA ALCACHOFRA COM PESTO DE MANJERICÃO


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Ingredientes:

10 fundos da alcachofra
½ maço de manjericão
1 dente de alho
1 xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
10 tomatinhos cerejas ou perinhas

Modo de fazer:

Arrumar os fundos da alcachofra numa travessa e reservar
Preparar o pesto:
Em um processador, triturar as folhas de manjericão com o alho, o sal e parte do azeite. Adicionar o restante do azeite e o queijo ralado, dar mais uma batida.
Espalhar o pesto sobre os fundos da alcachofra e decorar com os tomatinhos cortados em metades, temperados com um pouco de sal e um fio de azeite.

Etapas para limpar e rechear a alcachofra

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