terça-feira, 25 de setembro de 2012

ARROZES, pratos únicos

Pratos únicos, saborosos e muito práticos.


Acompanhados apenas com uma salada ou verdura refogada.


O arroz constitui há pelo menos oito milênios a base alimentar dos povos orientais, tendo se espalhado depois para outras terras.


Foi entre os séculos VII e VIII que o arroz chegou à Europa, levado pelos árabes e, de lá para a América durante as navegações expedicionárias


O arroz é um cereal constituído por sete espécies, Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa, é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em hidratos de carbono.


Um grão com excepcional capacidade de adaptação ao meio, sobrevive abaixo do nível do mar e em altitudes de três mil metros (no Nepal e nos Andes peruanos). Aguenta o calor e o frio.


Está presente na Manchúria e na gélida ilha de Hokkaido, no Japão, em áreas com mais de cinco mil milímetros de chuva por ano (Mianmar) e em outras que mal atingem trinta milímetros por ano (Arábia Saudita). Aparece em Madagascar e em outras terras africanas, marcadas pela erosão do solo.


Algumas variedades conseguem crescer em terreno salino. O único requisito para sua existência é haver água, por conta disso, os chineses aprimoraram as técnicas de irrigação e transformaram o arroz em planta semi aquática.


São duas subespécies (índica e japônica) e cerca de 150 mil variedades. Oryza divide-se em duas espécies que têm significado comercial: Oryza sativa, encontrada em qualquer parte do mundo e Oryza glaberrrima, arroz vermelho do Delta do Niger, na África.


Há outra família erroneamente chamada de arroz, apesar de nada ter em comum com Oryza, é a Zizania acquática, mais conhecida como arroz selvagem, nativo dos brejos da região dos Grandes Lagos, nas fronteiras entre os EUA e o Canadá. De grão longo e fino, gostoso, cresce em águas geladas. Para os sioux e outras tribos indígenas, é “o grão sagrado”.


O arroz, esse grande curinga está presente em quase todas as culinárias do mundo. Dependendo do tipo escolhido, se obtém diferentes resultados. Os da subespécie japonica, com grãos arredondados, absorvem muito líquido e liberam bastante amido no cozimento, quase ligando os grãos, o que é perfeito para a consistência correta dos risotos. Enquanto os da subspécie índica se mantêm separados mesmo após o cozimento, dando aquele efeito de soltinho tão apreciado no Brasil.


Um grão muito versátil, pois entra no preparo de risotos, sopas, saladas, bolinhos fritos, recheio de vegetais, excelente acompanhamento de carnes, aves e peixes, um par perfeito para o feijão, lentilha, ideal para preparações no forno e sobremesas.


Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre.


          Arroz, editora Senac


          A grande cozinha, arroz e risotos, editora Abril

 
ARROZES


Recomendo utilizar o arroz parboilizado


A palavra parboilizado significa “parcialmente fervido” e, atualmente, o Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo.


O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido.


O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.


O arroz branco (refinado) é pobre em vitaminas, minerais e fibras e rico em carboidratos (açúcar). Portanto, prefira comer o arroz parboilizado ou o integral que são mais nutritivos e possuem menos calorias.




Vantagens do arroz parboilizado:


- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;


- Quando cozido, fica sempre soltinho;


- Rende mais na panela;


- Requer menos óleo no cozimento;


- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;


- Alto grau de higiene no processo de industrialização;


- Conserva-se por mais tempo.




ARROZ COM FRANGO



Ingredientes:


1 cebola picada


2 dentes de alho picados


1 pimentão vermelho picado


1 cenoura ralada


2 tomates maduros sem pele e sem sementes


½ kg de peito de frango ou sobre coxas em pedaços pequenos


2 xícaras (chá) de arroz parboilizado


5 xícaras (chá) de água fria


Azeite e sal a gosto


Pimenta dedo de moça (opcional)


Modo de fazer:


Cobrir o fundo de uma panela antiaderente com azeite e dourar o alho e a cebola. Adicionar o frango e deixar dourar, acrescentar os tomates picados e a cenoura ralada, o pimentão, deixar refogar, juntar o arroz e a água. Colocar o sal, tampar a panela deixando um pouco aberta para escapar o vapor e deixar secar.


Variação


Pode-se acrescentar: alho poro, ervilhas frescas ou em latas, milho verde, vagem ou vagem torta.

 


ARROZ COM LEGUMES


foto




Ingredientes:


1 cebola picada


2 dentes de alho picados


1 alho poro fatiado fino


1 abobrinha ralada ou picadinha


1 cenoura ralada


1 embalagem de vagem picada


2 xícaras (chá) de arroz parboilizado


5 xícaras (chá) de caldo de legumes


Sal e azeite a gosto



Modo de fazer:

 
Cobrir o fundo de uma panela antiaderente com azeite e dourar o alho e a cebola, acrescentar a cenoura ralada, a vagem, o alho poró, a abobrinha e deixar refogar, juntar o arroz e o caldo. Colocar o sal, tampar a panela deixando um pouco aberta para escapar o vapor e deixar secar.


Variação


Pode-se utilizar cogumelos mistos refogados com alho e cebola ou com cebola e alho poro.



ARROZ COM CAMARÃO E LEGUMES



Ingredientes:


500 gr de camarão limpo


1 cebola cortada em pétalas


2 dentes de alho picados


1 alho poro pequeno fatiado


1 xícara (chá) de erva doce fresca picada


2 cenouras raladas


1 xícara (chá) de vinho branco


2 xícaras (chá) de arroz parboilizado


6 xícaras (chá) de água


Sal e azeite a gosto




Modo de fazer:


Selar o camarão com a panela de tefal besuntada de azeite, reservar.


Colocar o vinho na panela para deglaçar o fundo, adicionar uma boa quantidade de azeite para cobrir o fundo da panela.


Adicionar o alho e a cebola e deixar dourar, acrescentar a cenoura ralada, o alho poro e a erva doce, juntar o sal e deixar refogar um pouco.


Colocar o arroz, o camarão e a água, tampar a panela não totalmente e deixar cozinhar até secar a água.

sábado, 15 de setembro de 2012

MOQUECA CAPIXABA


PANELA DE BARRO CAPIXABA



 


Saborosa tradição e Cultura deixando a comida mais gostosa...



Alguns dias de férias em Vitória, capital do Espírito Santo foram suficiente para me encantar com o lugar, com a deliciosa gastronomia e com o artesanato das panelas de barro!



A panela de barro é uma tradição milenar no Espírito Santo. A cerâmica em argila queimada era fabricada pelos índios ainda antes da colonização portuguesa.



Essa tradição se mantém viva graças ás Paneleiras de Goiabeiras, que, há várias gerações, continuam fabricando artesanalmente as autênticas panelas de barro. Reconhecida nacional e internacionalmente como objeto de arte popular, a panela de barro não perde sua tradição utilitária. Está associada à genuína culinária Espírito-Santense, principalmente no preparo da moqueca e da trota capixaba. Raiz da cultura popular do Espírito santo, a legítima panela de barro capixaba é identificada por um selo de qualidade da Associação da Paneleiras de Goiabeiras.



A legítima panela tem como matéria prima uma argila especial, só encontrada no Vale do Mulembá, no bairro Joana D’Arco, zona oeste da ilha de Vitória.



O barro é retirado e transportado para Goiabeiras, próximo à reserva do Lameirão.



foto

 

MODELAGEM

Utilizando barro e água, as artesãs preparam uma quantidade de massa argilosa suficiente para cada peça. A modelagem é feita à mão, dando o formato e o tamanho desejados, utilizando, para isso, um pedaço de casca de coco.



SECAGEM

Depois de modelada, a panela é colocada na sombra para secagem durante dias, até a desidratação total do barro. Depois de seca, as peças recebem um polimento com seixos de rio antes de irem para a queima.



QUEIMA

Todo o processo de queima é feito ao ar livre. As peças são colocadas sobre uma grande

“cama” de madeira em terreno plano e são totalmente cobertas por uma camada de lenha. O fogo é ateado em uma das cabeceiras da “cama” com vento a favor, iniciando o processo de queima da argila.



AÇOITE

Uma tintura de tanino, produto obtido da casca da árvore do mangue, preparada previamente. Quando as peças, em meio ao calor da queima, adquirem a cor avermelhada, são retiradas do fogo e açoitadas com tanino, usando-se um maço de “vassourinha do campo”, um arbusto nativo da região. É esse processo que dá a cor escura e brilhante das autênticas panelas de barro capixaba.



Fonte: Folheto da Associação das Paneleiras de Goiabeiras





As artesãs, cerca de 120, que, antes, trabalhavam individualmente em suas próprias casas, atualmente, mais organizadas, estão agrupadas na Associação das Paneleiras de Goiabeiras, uma espécie de cooperativa. Trata-se de um galpão onde cada uma, independentemente, produz e comercializa suas próprias peças. Sob o aspecto econômico, a renda que auferem, é significativa no contexto da manutenção de suas famílias.





A Associação das Paneleiras já se tornou um dos pontos turísticos da cidade, sendo visitada, regularmente, por turistas interessados em adquirir as peças e ver como as mesmas são confeccionadas.





Associação das Paneleiras de Goiabeiras



Situado à margem do manguezal, o atual Galpão da Associação das Paneleiras foi inaugurado em 1991. Foi construído pela Prefeitura, para substituir o primeiro (de 1987) que era constantemente alagado com a subida da maré. Tem uma área coberta de 432m2, projetada para guardar e preparar as matérias-primas e abrigar as mesas de trabalho para a modelagem, secagem e polimento das panelas, e os depósitos e bancadas para os produtos prontos. No terreiro ao lado do Galpão, na margem do manguezal, é feita a queima das panelas. A produção é constante e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As vendas são feitas diretamente no galpão da Associação das Paneleiras e nas lojas de artesanato.



Que tal aprender a preparar a autêntica moqueca capixaba?



MOQUECA CAPIXABA COM PIRÃO ( 6 pessoas)





“Moqueca, só capixaba! O resto é peixada".



A tradicional iguaria é famosa pelo sabor e pelo aroma peculiares, resultado da junção de uma receita saudável, que utiliza ingredientes naturais, e pelo utensílio indispensável ao preparo e à apresentação do prato: a panela de barro.



Ingredientes:

2 kg de peixe fresco (badejo ou robalo, mas pode-se usar papaterra, pargo, dourado, namorado ou xerne)

2 maços de coentro

2 maços de cebolinha verde

2 cebolas brancas (pequenas)

4 tomates em rodelas ou picado

2 limões

Colorau (1 colher de sopa) bem cheia

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de óleo

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto



Modo de fazer:

Limpar o peixe ou já comprar limpo na peixaria.


Cortar o peixe em postas e deixar de molho numa vasilha com sal e suco de 1 limão por cerca de uma hora.

Utilizando uma panela de barro grande, colocar 2 colheres de óleo, 2 de azeite, cebolinha verde, cebola e o coentro tudo bem picadinho, tomate (pode ser em rodelas) e o colorau.

Arrumar as postas de peixe sobre uma camada de tempero e cobrir com o restante do tempero.



Atenção: Não fazer camadas de peixe.

             Não adicionar sal e nem água.

Cozinhar em fogo brando com a panela destampada e quando abrir fervura colocar algumas gotas de limão.

Não esperar ferver, caso contrário o peixe endurece.

Tampar a panela. Esperar 10 minutos e provar o sal.



PIRÃO



Ingredientes:

1 cabeça e um rabo de peixe ou uma ou duas postas de peixe

1 limão

2 dentes de alho

1 tomate maduro picado

1 cebola pequena picada

1 colher (sopa) rasa de colorau

½ maço de cebolinha picada

½ de coentro picado

Azeite a gosto

Sal e pimenta dedo de moça para temperar

2 colheres (sopa) de farinha de mandioca crua



Modo de fazer:

Passar o suco de 1 limão no peixe (cabeça, rabo ou postas)

 
Em uma panela de barro, adicionar o azeite, a cebola, o alho, o colorau, o tomate, o peixe e acrescentar 3oo ml de água e tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo até a carne desprender dos ossos.

 
Apagar o fogo e retirar todos os ossos e espinhas, deixar somente a carne desfiada.

Voltar a panela para o fogo, acertar o sal e se necessário, colocar mais água.

Colocar a farinha de mandioca, mexendo rapidamente para não embolar.

 
A textura deverá ser de um angu, um mingau mais grosso.


MOLHO

Amassar seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.

Cortar uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misturar tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, colocar um pouco de água.