sábado, 24 de outubro de 2009

Strognoff, hoje um prato trivial, mas nos anos 70 era luxo só!



Existem várias histórias que explicam a origem desse prato tão saboroso e que atualmente anda meio em desuso, mas ainda é o preferido de muitos, mas qual será a verdadeira origem do strogonoff e qual a receita verdadeira (ou original)?

No livro francês L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Strogonoff, seus autores dizem que o “Strogonoff ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações:

1- o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato.

2- o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).
A revista brasileira Gula, na reportagem sobre o “verdadeiro strogonoff” diz que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. E a história não pára por aí. De acordo com Eda Romio, em seu livro 500 anos de Sabor, “os soldados russos, no século XVI, levavam como ração para os campos de batalha barris com carne cortada em pedaços, coberta com sal grosso e aguardente, para que não apodrecesse. Quando iam comê-la, acrescentavam um pouco de gordura e creme azedo.

No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia”. Existem várias receitas, aqui vão algumas que mais gosto!

STROGNOFF DE FILÉ MIGNON






Ingredientes:

1kg de filé mignon
4 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas raladas ou picadas
1/2 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de conhaque
200g de cogumelos frescos fatiados
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
3 colheres (sopa) de catchup
500 ml de creme de leite fresco

Modo de fazer:

Picar a carne em tirinhas finas, temperar com molho inglês e envolver com a farinha de trigo. Deixar descansar por 15 minutos.

Fatiar os cogumelos e refogar no azeite e 1 alho picado.

Derreter metade da manteiga em uma frigideira grande ou na panela Wok. Fritar a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retirar a carne, colocar na frigideira a manteiga restante e dourar a cebola. Juntar a carne, temperar com o sal. Adicionar o conhaque, deixar aquecer e inclinar levemente a frigideira, para que o conhaque incendeie. Deixar flambar até acabar a chama, juntar os champignons, tampar e deixar por alguns minutos.

Acrescentar a mostarda e o catchup, misturar bem. Abaixar o fogo tornar a tampar e deixar por cerca 5 minutos. Incorporar delicadamente o creme de leite e deixar tomar gosto. Se estiver usando o creme de leite em lata, retirar do fogo antes de ferver.

Servir acompanhado com arroz branco e batata palha.

Strogonoff de frango



Ingredientes:

1 kg de peito de frango cortado em tirinhas
Ou de filé de sobre coxas
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
2 cebolas picadas;
3 colheres (sopa) de catchup;
1 embalagem de cogumelos frescos refogados no azeite e alho
Cheiro verde picado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite.
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de molho inglês
1 cálice de cognac ou cachaça

Modo de fazer:

Preparar o frango: Com uma faca afiada, sobre uma tábua de corte, retirar algum resto de gordura que tenha ficado nas pontas ou por debaixo. Cortar os filés em pequenos tiras e colocá-los numa tigela, temperar com o sal, molho inglês, adicionar a farinha de trigo, misturar bem e deixar descansando por 15 minutos.

Derreter as duas colheres de manteiga numa panela e fritar os peitos de frango aos poucos para não formar muito suco.

Juntar mais 1 colher (sopa) de manteiga e fritar as cebolas. Juntar os cogumelos, tampar e deixar ferver por mais 1 minuto no fogo brando.

Acrescentar a mostarda, o catchup e deixar por mais 5 minutos, colocar o cognac, esperar evaporar e provar.

Atenção: A tampa da panela é importante, pois evita que os líquidos evaporem muito rápido e que o frango fique ressecado.

Adicionar o creme de leite, mexer bem e desligar o fogo.

Servir com arroz, batata palha e salada.


STROGNOFF DE CAMARÃO




Ingredientes:

500 gramas de camarão médio limpo;
1 cebola bem picada ou ralada
4 colheres (sopa) de manteiga;
1/2 xícara (chá) de purê de tomates;
1 colher (sopa) de molho inglês;
1 colher (sopa) de mostarda;
1/4 de xícara (chá) de conhaque;
1 caixinha de creme de leite;
1 embalagem de cogumelos frescos cortados em fatias
1 colher (sobremesa) de páprica picante
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Temperar o camarão com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aquecer uma panela grande e antiaderente. Colocar a manteiga e a cebola. Deixar tomar cor e juntar o camarão. Cozinhar por 3 minutos, retirar e reservar.

Colocar os cogumelos. Deixar cozinhar por mais 3 minutos. Aquecer o conhaque em uma concha. Quando pegar fogo, jogar nos cogumelos. Deixar evaporar o álcool e adicionar o purê de tomate.

Abaixar bem o fogo. Juntar os demais temperos e o creme de leite. Deixar esquentar, mas sem ferver. Tornar a colocar os camarões reservados na panela. Cozinhar por mais 2 minutos. Retificar temperos e servir acompanhado de batata palha e arroz!

domingo, 18 de outubro de 2009

QUE TAL OUTRAS DELICIOSAS SUGESTÕES COM FILÉ MIGNON?


FILÉ MIGNON AO MOLHO DE PIMENTA E ERVAS


Receita da minha amiga Marisa Ferraz

1 kg de filé mignon em peça
30 g de pimenta branca em grãos
15 g de alecrim fresco
15 g de tomilho fresco ou orégano
2 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de molho inglês
6 colheres (sopa) azeite
Sal a gosto

Modo de fazer
:

Com um pano de prato quebrar a pimenta em grãos.


Misturar 3 colheres de azeite com o molho inglês, a pimenta e as ervas picadas.

Passar sal em toda a peça, besuntar com o molho de ervas. Deixar descansando por 30 minutos.


Numa panela antiaderente, colocar o restante do azeite, aquecer bem, pôr o filé e deixar dourar por todos os lados, cuidando para não deixar queimar as ervas.

Atenção: Não furar a carne em nenhum momento para ela não perder o sumo interno.

Quando pressionar a carne com as costas do garfo e sentir que ela está firme, significa que está no ponto.

Retirar a carne da frigideira e cortar em rodelas médias. Servir com o seguinte molho:

Na panela em que foi preparada a carne, adicionar um cubo de caldo de legumes dissolvido em um copo de água quente, misturar com o molho que ficou na panela, deixar ferver. Retirar do fogo e jogar o molho sobre a carne fatiada e servir.


FILÉ MIGNON AO MOLHO DE MOSTARDA

Ingredientes
:

1 kg de filé mignon cortado em escalopes
2 dentes de alho fatiados
1 colher( chá) de alecrim
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 copo de vinho branco de boa qualidade
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 caixinha de creme de leite desnatado
Sal a gosto

Modo de fazer:

Grelhar os filés aos poucos em uma frigideira grande antiaderente, para não criar suco. Reservar.

Na mesma frigideira, colocar o vinho para deglaçar, juntar a manteiga, o azeite e o alho. Deixar cozinhar, acrescentar a mostarda, o sal, mexer bem e adicionar o creme de leite. Colocar os filés no molho e deixar pegar gosto. Servir em seguida acompanhado de arroz branco ou integral ou batatas cozidas em água e sal.

MEDALHÕES AO MOLHO DE CEBOLA

Ingredientes
:

10 medalhões de filé mignon
2 cebolas grandes cortadas em meias rodelas finas
½ xícara (chá) de molho inglês
½ copo de vinho branco de boa qualidade
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma frigideira grande antiaderente colocar meia medida de manteiga e meia de azeite, grelhar os filés e reservar.

Na mesma frigideira colocar o vinho para deglaçar, juntar o restante da manteiga e do azeite e fritar a cebola. Juntar o molho inglês, o sal, mexer e acrescentar os filés, deixar pegar gosto e servir em seguida.

Nesta receita poderá utilizar também cogumelos que deverão ser fatiados e colocados junto com a cebola. Pode-se adicionar também creme de leite.

MEDALHÕES AO MOLHO GORGONZOLA OU ROQUEFORT


Ingredientes:

6 medalhões de filet mignon
1 colher (sopa) de manteiga
Um fio de azeite
100g de queijo gorgonzola ou roquefort
1 dente de alho fatiado
1 xícara (chá) de leite
250 g de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal a gosto

Modo de fazer:

Grelhar os filés em uma chapa ou frigideira antiaderente, até o ponto desejado e reservar.

Em outra panela colocar a manteiga, o azeite e dourar o alho, acrescentar o queijo esmigalhado, o leite e o creme de leite, levar para ferver em fogo baixo para não queimar no fundo, misturar bem.

Colocar o molho inglês, o sal e misturar.

Atenção ao sal, pois o queijo já é salgado. Juntar os filés já grelhados dentro desse molho e deixar ferver um pouco.

Esse prato pode ser servido com risoto, batatas cozidas ou assadas e arroz branco ou integral.

segunda-feira, 12 de outubro de 2009

STEAK AU POIVRE, PRATO ELEGANTE DA CULINÁRIA FRANCESA!


Filé mignon é o melhor entre as melhores carnes. É retirado da parte inferior do lombo, na região do traseiro do boi e por isso, é um dos cortes mais apreciados. Extremamente macio, tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra.

No mundo todo, esse corte é conhecido e apreciado por sua principal característica, a maciez incomparável de suas fibras. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez.

Apresenta pouca gordura, devido a isso, muitos consideram que o filé mignon não é um corte tão saboroso, geralmente é servido grelhado com diferentes tipos de molho, assado, cozido, frito ou à milanesa.

O filé mignon fracionado em cortes recebe diferentes nomes tais como: medalhão (200 g a 220 g, 3 cm de espessura), escalope (80 g, cortada no sentido transversal à fibra), tournedor (120 g,4 a 5 cm de espessura), chateaubriand (350 g a 400 g, 6 a 7 cm de espessura), emincè (cortado em tiras) e em cubos.

A espessura, o ponto desejado e o poder do fogo são as variantes que determinam o tempo de cozimento.

Para saber o ponto exato do cozimento deve-se ver e tocar a carne, mas nunca furar, pois o furo faz a carne perder o suco. Deve-se apenas pressionar a carne com o cabo do garfo para ver se ela está mole ou firme. Quanto mais mole significa que ainda está crua e quanto mais firme que está cozida.

Seu cozimento deve ser sempre rápido.

As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção:

1- Ponto bleu – toque macio – é uma carne quase crua.

2- Malpassada – toque macio – é uma carne bem macia quando tocada e o interior mantém a coloração da carne crua.

3- Ao ponto – toque levemente firme – a carne oferece certa resistência quando pressionada, o centro estará rosado.

4- Bem-passada – toque firme – a carne perde a cor rosada e estará firme quando tocada.

STEAK AU POIVRE VERT


Ingredientes:

500 g de filé-mignon
1 colher (sopa) de pimenta-verde
250 ml de creme de leite fresco
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho do porto
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal a gosto
Alecrim para decorar

Modo de fazer:

-Aquecer uma frigideira e colocar a manteiga e os filés temperados com sal.

-Dourar dos dois lados até ficar crocante por fora e rosado por dentro.

-Retirar os filés.

-Na mesma panela, colocar a pimenta-verde (esmagar a metade delas), flambar com conhaque e vinho do porto e acrescentar o creme de leite e os filés, deixar cozinhar até obter um molho encorpado.

FILÉ AO POUVRE VERT



Ingredientes
:

10 escalopes de filé de aproximadamente 120g cada
4 colheres de sopa de pimenta verde em conserva
500 ml de creme de leite fresco
½ copo de vinho branco seco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (café) de sal

Modo de fazer:


-Temperar os filés com sal e empanar levemente na farinha.

-Derreter a manteiga em uma frigideira e adicionar o azeite.

-Fritar os filés deixando-os mal passados e reservar.

-Na mesma frigideira abaixar o fogo e colocar as pimentas (amassar metade delas), deixar refogar por dois minutos.

-Acrescentar o vinho e aumentar o fogo ate evaporar o álcool.

-Por o creme na frigideira e misturar bem com os demais ingredientes.

-Adicionar os filés e deixar o molho reduzir em fogo baixo por cinco minutos.

-Servir em seguida.

domingo, 4 de outubro de 2009

MAIS ALGUMAS SUGESTÕES COM CARNE DE FRANGO



PEITO DE FRANGO com Catupiry e milho






Ingredientes:

600 g de peito de frango sem pele e sem osso cortado em tiras ou em cubos
1 lata de milho verde
½ caixa de queijo Catupiry
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de farinha de trigo
½ l de leite
1 colher (sopa) de cheiro verde picado
Uma pitada de orégano
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Em um antiaderente colocar o azeite, o alho, a cebola e os pedaços de frango. Deixar refogar até dourar. Acrescentar o milho e o orégano, refogar mais um pouco e juntar a farinha de trigo, mexendo bem. Colocar o leite, misturar e deixar engrossar.

Despejar tudo em um refratário, colocar o Catupiry picado e o cheiro verde. Levar ao forno para derreter o queijo. Servir quente com arroz branco e batata palha.

FRANGO AO MOLHO DE TOMATE E CATUPIRY

Ingredientes:

1 kg de peito de frango sem pele e sem osso cortado em cubinhos
Ou
1 kg de sobrecoxa sem pele e sem osso picada
Suco de um limão
1 colher (sopa) de sementes de erva doce
1 caixa de purê de tomate
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa ) de cheiro verde picado
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Temperar o frango com limão e o sal. Reservar

Dourar a cebola e o alho no azeite e acrescentar o frango, deixar refogar até dourar. Juntar o purê de tomate mais a mesma medida de água e deixar cozinhar em fogo brando até reduzir. Colocar a semente de erva doce e o cheiro verde.

Despejar tudo em um refratário, acrescentar o queijo Catupiry picado e levar ao forno quente para derreter o queijo.

Servir com arroz branco e batata palha.

FRICASSÉ DE FRANGO



Ingredientes:

2 peitos de frango
1 lata de milho
1 lata de creme de leite
1 copo de requeijão cremoso
1 cebola média
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite
1 copo do caldo do frango
Batata palha
Sal a gosto.

Modo de fazer:

Cozinhar o peito de frango com sal e temperos de sua preferência. Desfiar o frango, refogar em uma panela com o azeite, a cebola e o alho picados e reservar.

Bater no liquidificador o caldo do cozimento do peito, o milho, o creme de leite e o requeijão. Misturar o creme ao frango e levar ao fogo até aquecer.

Despejar em um refratário e levar ao forno a 180°C por cerca de 30 minutos.

Antes de servir espalhar por cima a batata palha.


SOBRECOXA DE FRANGO COM CREME DE CEBOLA E LARANJA


Ingredientes:

1 kg de sobrecoxas sem pele
1 pacote de creme de cebola
2 colheres de molho inglês
1 copo de suco de laranja
Um fio de azeite

Modo de fazer:

Temperar as sobrecoxas com o molho inglês e passar pelo creme de cebola.
Dispor as sobrecoxas num refratário, despejar o suco de laranja, regar um pouco de azeite, cobrir com papel alumínio e levar ao forno a 180°C por 30 minutos.
Retirar o papel alumínio e deixar dourar. Virar as sobrecoxas e deixar no forno até dourar o outro lado.

O suco de laranja pode se substituído por cerveja (uma lata). O sabor ficará diferente, mas muito bom!


SOBRECOXAS AO MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

1 kg de sobrecoxas sem pele
2 colheres (sopa) de molho inglês
Suco de 1 limão
Um punhado de orégano
Uma pitada de sal
200 g de bacon em fatias
1 xícara (chá) de vinho branco de boa qualidade
1 xícara (chá) de água

Molho:

Uma embalagem de cogumelos
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de suco de maracujá
1 xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de cheiro verde picado
1 caixinha de creme de leite
1 colher (sopa) rasa de açúcar
Sal a gosto

Modo de fazer:

Temperar as sobrecoxas com sal, limão, molho inglês e orégano. Envolver cada sobrecoxa com uma tira de bacon e dispor em um refratário, despejar em cima a água com o vinho e levar ao forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
Enquanto isso, preparar o molho:

Fatiar os cogumelos e refogar no azeite, cebola picada e sal. Quando secar a água, adicionar o vinho, o suco de maracujá, mexer bem até evaporar o vinho, acrescentar o açúcar, creme de leite, o cheiro verde e desligar o fogo.

Despejar o molho sobre as sobrecoxas e servir em seguida.

Servir com arroz integral ou comum, ou com batatas cozidas apenas com água e sal.