Três variedades de arroz são utilizados para um ótimo risotto!
Arbóreo
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. O grão é grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve na cozedura, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o melhor arroz para os risotos mais compactos, populares no norte da Itália.
Vialone Nano
Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. É o preferido em Vêneto, onde a consistência do risoto é mais solta.
Carnaroli
Possui grãos grandes, largos e perolados, que à medida que vão cozinhando, absorvem água e o sabor dos temperos, liberando ao mesmo tempo uma pequena porção de amido, responsável pela cremosidade típica dos risotos. Apesar da liberação dos amidos, os grãos, no entanto, permanecem soltos sem grudarem uns nos outros, com aspecto amanteigado e ao dente.
Dicas para preparar um risoto perfeito:
Uma das dicas é nunca lavar o arroz. O amido de milho contido no produto é que dá a liga durante a cozedura.
Ao cozinhar, evite mexer muito a panela com a colher para que os grãos não quebrem. No final, pode dar cremosidade ao prato com manteiga e queijo parmesão.
• Usar arroz tipo italiano.
• Fazer um bom caldo.
• Cozinhar o arroz em fogo alto.
• Aos poucos, acrescentar o caldo de carne ou de legumes.
• De vez em quando, mexer para não formar grumos.
• Deixar o arroz ao dente e úmido.
• Servir quente.
Como servir o risoto?
Assim como o macarrão, o arroz é considerado um transmissor de sabores, por isso o segredo de um delicioso risoto é a combinação do arroz com carnes, frutos do mar, cogumelos, verduras,legumes, temperos especiais e vinho.
Costuma ser servido como prato único ou como acompanhamento de algum tipo de carne.
Inicialmente preparar o caldo:
CALDO DE CARNE BÁSICO
Ingredientes:
500 g de músculo ou acém
Ou de peito de frango
1 cebola grande
1 talo de salsão com folhas
ou 1 talo de alho poró
1 cenoura
Cheiro verde a gosto(salsinha e cebolinha)
Um fio de azeite
Sal a gosto.
Modo de fazer:
Numa panela grande colocar água fria até a metade e adicionar a carne e os legumes lavados e inteiros ou cortados em pedaços grandes. Deixar ferver por no mínimo 2 horas. Caso haja necessidade acrescentar mais água durante o cozimento.
Com os tabletes
Em uma penela funda, colocar 4 xícaras(chá) de água fervente e dissolver os cubos de caldo de carne ou de frango ou de legumes.
Seguir as instruções do fabricante.
Receita básica de preparo
Uma cebola picada
200 g de arroz para risoto (arbório ou carnaróli)
1xícara (chá) de vinho branco
1L de caldo de carne quente
Sal e pimenta
Manteiga ou azeite de oliva
Queijo parmesão ralado
Aquecer o caldo em uma panela separada e deixar ferver.
Dourar a cebola na manteiga e acrescentar o arroz
Fritar um pouco.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.
Acrescentar o caldo aos poucos, uma concha de cada vez, sem que essa cubra todo o arroz, e mexer até evaporar por completo.
Fazer isso até que o caldo acabe, ou ir provando o arroz para ver o ponto.
Acrescentar o sal e a pimenta a gosto.
Apagar o fogo e acrescentar mais manteiga e o queijo.
Servir imediatamente.
Se quiser fazer o risotto alla milanese, colocar o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixar de molho por 2 horas.
Na última mexida, colocar o açafrão dissolvido na água e misturar até que o arroz fique todo amarelo
Ou pode-se acrescentar sabores ao seu risoto como tomate, queijos diferentes, frutos do mar, etc... E bom apetite!
Risoto de alho poró e limão
Ingredientes (receita para 6 pessoas)
1 alho poró cortado em rodelas finas
suco de 1 limão siciliano
1 cebola grande ralada ou bem picadinha
1 alho espremido
2 colheres bem cheias de manteiga sem sal
1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres (sopa) queijo parmesão ralado
2 litros de caldo de legumes
fatias de limão e queijo parmesão em lascas para decorar (à gosto)
sal à gosto
1 colher de manteiga sem sal para finalizar
Modo de fazer:
Aquecer o caldo.
Em uma panela grande aquecer a manteiga.
Adicionar a cebola, o alho, o alho poró e refogar.
Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Experimentar o arroz e observar a textura.
Reduzir aos poucos a quantidade de líquido que a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.
Desligar o fogo, montar os pratos, decorar com as rodelas de limão, lascas de parmesão e servir imediatamente.
RISOTO DE GORGONZOLA E PÊRA
1 cebola pequena picada bem miudinha
3 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar
1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
100gramas de queijo gorgonzola
1 pêra picada em fatias médias (picar a pêra na hora, para não escurecer)
sal à gosto
Modo de fazer:
Aquecer o caldo.
Em outra panela aquecer a manteiga.
Adicionar a cebola e refogar.
Aumentar o fogo e adicionar o arroz e começar a fritar.
Mexer constantemente para não queimar.
Acrescentar a primeira concha de caldo quente e mexer bem para o arroz não grudar no fundo.
Colocar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Experimentar o arroz e observando a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.
Adicionar o gorgonzola esmiuçado e mexer bem para derreter.
Experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal.
Quando o arroz estiver no ponto, adicionar as fatias de pêra e mexer, desligar o fogo.
Adicionar a última colher de manteiga, que deverá deve estar gelada, no centro da panela. Misturar delicadamente.
Decorar o prato com algumas fatias de pêra e servir imediatamente.
Se gostar, polvilhar queijo parmesão ralado.
RISOTO DE TOMATE, MUÇARELINHA E MANJERICÃO
Ingredientes:
3 Xícaras (chá)de arroz arbóreo ou carnaroli
1 cebola grande picada
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (sopa) de azeite
1 ½ l de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
3 tomates italiano sem pele e sem sementes cortados em pedaços médios
10 muçarelinhas
Folhas de manjericão
Modo de fazer:
Aquecer o caldo
Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.
Adicionar o arroz e deixar fritar mexendo sempre.
Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.
Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Experimentar o arroz e observando a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.
Adicionar os tomates, mexer, deixar cozinhar um pouco sem desmanchar. Juntar as muçarelas cortadas ao meio e o queijo parmesão.
Adicionar a última colher de manteiga, que deverá deve estar gelada, no centro da panela. Misturar delicadamente para a manteiga se desfazer aos poucos.
Isso ajudará o risoto a ficar com brilho.
Por fim adicionar as folhas de manjericão e retirar do fogo.
Servir em seguida polvilhado com queijo parmesão .
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI SECCHI
Para o risoto
1 pacotinho de cogumelos porcini
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 1/4 litro de caldo de carne
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 cebola
1 xícara(chá) de vinho branco seco
Preparar o risoto
Amolecer os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos.
Fritar a cebola picada com metade da manteiga e o azeite. Juntar o arroz, os cogumelos escorridos e picados e refogar por alguns minutos.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto.
Juntar aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura, mexer sempre que adicionar o caldo. Retirar do fogo.
Acrescentar o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misturar bem. Servir imediatamente.
RISOTO COM CAMARÃO E ERVILHAS FRESCAS
Ingredientes:
½ kg de camarão limpo
1 embalagem de ervilhas frescas ou congeladas
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 ½ l de caldo de legumes
Sal e pimenta do reino a gosto
3 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 xícara de vinho branco seco
Modo de fazer:
Aquecer o caldo
Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.
Adicionar o arroz, a ervilha e deixar fritar mexendo sempre.
Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.
Acrescentar mais caldo a medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Antes de colocar a última xícara de caldo, juntar o camarão e deixar cozinhar.
Experimentar o arroz e observar a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.
Acrescentar uma colher (chá) de manteiga bem gelada no centro da panela e deixar desmanchar lentamente.
Servir em seguida bem quente.
RISOTTO ALLA BOLOGNESE
250 g de patinho ou acém moído
1 cebola pequena ralada
1 cenoura descascada e ralada
1 talo de salsão ralado ou bem picado
1/2 copo de vinho branco de qualidade
300 g de polpa de tomate ou uma embalagem de molho pronto
A mesma medida de água
Folhas de manjericão ou orégano
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Em uma panela antiaderente cobrir o fundo com azeite e fritar a carne, colocar o sal e acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, deixar refogar, adicionar ovinho branco, misturar tudo e quando o vinho evaporar colocar a polpa de tomate e a mesma medida de água. Tampar a panela e deixar apurar. No final do cozimento juntar as folhas de manjericão.
O molho está pronto para ser utilizado.
Para o risoto:
1 cebola pequena picada
3 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de vinho branco
1 ½ l de caldo de carne
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Modo de fazer:
Aquecer o caldo
Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.
Adicionar o arroz e deixar fritar mexendo sempre.
Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.
Acrescentar mais caldo a medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Experimentar o arroz e observar a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.
Adicionar o molho de carne, misturar bem.
Colocar duas colheres de queijo parmesão ralado, misturar.
Servir em seguida. Polvilhar queijo parmesão ralado a gosto.
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