PAELLA

Quando se fala em Paella logo se pensa em Espanha com toda a sua musicalidade, seu bailado, seu colorido e sua fantástica gastronomia. A paella é o prato mais tradicional e que melhor retrata esse maravilhoso país.

A Paella é originária da zona de Valencia, costa leste da Espanha, especificamente da região de Albufera, onde além dos arrozais há uma grande produção de verduras. Surgiu como alimento dos camponeses nos séculos XV e XVI. Alguns historiadores contam que os camponeses ao voltarem para seus lares nos finais de semana, enquanto suas esposas iam à missa, seus maridos para lhes fazer um agrado, preparavam essa deliciosa iguaria “pa ella”, (para ela) dando origem ao nome: Paella.

Como a origem do prato está relacionado ao campo, se incorporam à receita os ingredientes encontrados nas diversas regiões da Espanha, tais como: carne de caça, principalmente lebre e pato, carne de porco, carneiro, frango e nas regiões litorâneas, frutos do mar : camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, langostines, lagosta e polvo. Às vezes é misto com produtos de terra e mar. Adicionam-se legumes da estação e típicos da região, misturados com arroz e aromatizado com um tempero muito especial que é o açafrão.

Açafrão é o ingrediente que mais caracteriza a Paella, é uma especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz a coloração amarela. O verdadeiro açafrão é o pistilo da flor Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 pistilos de cada uma das mais de 100 000 flores para obter 1kg de açafrão.

A colheita deve ser feita ao alvorecer antes do sol se levantar, por isso é considerada a especiaria mais cara do mundo e não deve ser confundida com cúrcuma ou açafrão da terra como é conhecido no Brasil.

Sou casada com espanhol e durante muito tempo acompanhei as minhas cunhadas na preparação das paellas, acabei aprendendo, mas resolvi adaptá-las ao meu jeito utilizando apenas os ingredientes que realmente dão mais sabor e a um custo menor. No principio chamei de falsa paella, mas meu cunhado me disse que estava muito boa e que não era falsa e sim paella. Os amigos que provaram também gostaram e tornaram-se fãs, então sugiro as duas receitas que elaborei, inclusive precisei testar as panelas, pois o cozimento também interfere no sabor.

A panela original é uma frigideira grande com duas alças para segurar, pois é servida no próprio recipiente. O fogareiro envolve toda a base e a lateral proporcionando um cozimento por igual, uma vez que a paella não deve ser mexida. Descobri que a panela Wok (foto abaixo) faz o mesmo, dando um bom resultado.

Paella (para 6 pessoas)

Ingredientes:
1 kg camarão limpo (Camarão médio limpo)
1 kg de lulas cortadas em rodelas, usar também os tentáculos
1 pacote de vagem tipo macarrão ou francesinha
1 pacote de ervilhas frescas ou congeladas
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho picado
3 tomates sem pele e sem sementes, picados
1 pacote de tempero paellero (Carmencita)
6 xicaras de café de arroz Uncle ben’s
12 xicaras de café de água
Azeite, Sal, pimenta dedo de moça (optativo)

Modo de fazer:
Utilizar uma panela wok, aquecer bem no fogo,
Besuntar com azeite, selar os camarões e as lulas aos poucos.
Selar significa passar os camarões e as rodelas de lulas pela frigideira aos poucos apenas para criar uma leve crosta no camarão e na lula para que eles não percam o seu sumo interno
Reservar os camarões e as lulas.
Cobrir o fundo da panela com azeite.
Fritar o alho e a cebola até dourar, adicionar o pimentão, fritar mais um pouco e acrescentar o tomate. Quando desmanchar juntar as vagens e as ervilhas, deixar refogar.

Acrescentar os camarões e as lulas, logo a seguir colocar o arroz, o sal e o tempero paellero carmencita.

Colocar a água, mexer tudo, tampar e deixar secar.

Decorar com pimentões vermelhos assados e sem pele

Assar os pimentões no forno, virar eles para que assem uniformemente, não deixe pretejar muito. Retirar do forno e esperar esfriar um pouco e descasca-los. Cortar em tirinhas, temperar com sal, orégano, azeite e um pouquinho de vinagre. Após tudo isso levar para a mesa e degustar.

PAELLA de frango e lingüiça

Modo de fazer:
1k de filé de peito de frango ou sobrecoxas desossadas.
As sobrecoxas são mais saborosas.
2 linguiças defumadas da Sadia ou Perdigão, sem pele e cortadas em meias rodelas.
Os outros ingredientes são os mesmos da paella de frutos do mar.
Colocar as lingüiças na panela apenas besuntada e deixar dourar, reservar.
Na mesma panela aproveitando a gordura deixada pelas lingüiças, passar aos poucos os pedaços de frango, deixar dourar e reservar.
Daí pra a frente proceder igual a outra receita.